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  • 普洱茶不該被遺忘的曆史—— 普洱茶人工加速後發酵工藝技術研發的真實故事
  • 撰寫時間:2014-4-30 11:38:38

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      摘要:眾所周知,曆年來廣東是全國AG亚游集团的消費大省,人均消費水平占全國第一。同時,廣東也是全國最大的AG亚游集团集散地,全國重要的產茶大省,是國內曆史上重要的AG亚游集团出口口岸。茶在廣東民間是個什麽位置呢?在廣東的舊城(以及香港)街頭,入目皆“茶”字,茶行、茶莊、茶樓、茶室、茶餐廳,就連清涼中藥的街頭小鋪都叫涼茶鋪。吃早餐,廣東人及香港人,他們是不叫吃早餐的,他們叫:飲茶。

    記者在廣東生活了近17年,耳濡目染了廣東的茶文化,近年因工作關係,在《贏周刊·中國茶商》的平台上,更深入地了解和學習了AG亚游集团領域相關的知識。這其中,印象頗深的,是在采訪當中了解到的一個曆史知識:普洱茶人工加速後發酵工藝技術(俗稱普洱茶發水技術,下稱普洱熟茶)是源於廣東!初聞,記者內心是充滿疑問的。在百度上,輸入一些普洱茶相關的關鍵詞如普洱茶發源、普洱茶曆史、普洱茶創始人等,幾乎所有的指向都是雲南——怎麽會不是雲南呢?先不論普洱茶的原料是產自雲南,單單就說那個曆史上聞名的普洱府,中國還有第二個以普洱命名的地方嗎? 帶著諸多問題,借工作的便利,記者從諸多AG亚游集团界的老專家、老茶商的口中,漸漸了解這段不該被遺忘的曆史。通過網絡、實地采訪的資料收集,尤其是得到了在近代史上為廣東茶業發展有突出貢獻的廣東省AG亚游集团進出口有限公司的大力協助,得以此文成文,作為還原曆史、尊重曆史的一則劄記,向六十年前致力於現代普洱熟茶的人工加速後發酵工藝技術研發的老茶人致敬!

    普洱熟茶工業化生產研發始於廣東

    據史料記載及廣東老茶人口述,“普洱茶”的名稱大約起源於清朝末年時期,從當時的AG亚游集团集散地雲南普洱府由馬幫運來香港(另一說法為當時的省城廣州)的曬青茶,經一兩個月時間的路途運輸,部分受雨水淋濕的AG亚游集团再經日曬加溫,AG亚游集团內質發生了後發酵(後熟)變化,由原曬青茶苦澀味重而變得醇和,湯色由黃綠變得紅亮。收貨的茶商覺得口感更適宜老廣口味。因而逐漸有茶商仿效此法,將曬青茶放入濕度較大的地窖自然儲舊,或將曬青原料加水濕潤後裝包放入倉庫儲存,保持適宜的溫度、濕度,且定期倒出來翻包透氣、散熱,曆經一兩年時間的後發酵過程始能銷售,並以原料來源地冠名為“普洱茶”。直至解放前,都由廣東(含港澳)各茶商小作坊各自加工生產,方法大同小異,發酵程度各有輕重。原料也不限於雲南一地,有廣東青、廣西桂青等。 銷售地區僅限於中國廣州及珠三角地區、港澳和東南亞地區,消費群體也大多為粵籍人士中講“白話”方言者。

    新中國成立後,廣東的AG亚游集团收購和出口由1952年成立的廣東AG亚游集团進出口公司(現廣東AG亚游集团進出口有限公司的前身)負責統一經營。初期,廣東出口供港澳的仍大多為加工普洱茶的原料,到上世紀50年代中後期,香港茶樓消費大多以普洱茶為主,消費者喜歡喝有陳香、茶湯紅濃、滋味醇和的普洱熟茶。由於香港地方狹小,限製了香港地區普洱茶的加工生產,中國港澳地區及東南亞普洱茶供應緊張,香港客商要求廣東AG亚游集团進出口公司直接加工生產普洱茶出口。1955年,廣東AG亚游集团進出口公司由袁勵成、曾廣譽、張成等人組成技術攻關小組,負責收集香港茶商用青毛茶發酵加工成普洱茶有關的各種方法,在屬下的芳村大衝口茶廠進行了大量加速發酵實驗,曆經兩年的反複比較,於1957年春夏之交時成功生產出第一批人工加速後發酵的普洱熟茶,使普洱茶生產方法由過去長時間自然儲舊發酵變為人工加速發酵,生產周期由一兩年縮短至兩個月內完成,實現了普洱茶生產的大飛躍,從此開始了普洱茶的工業化生產。1965年因應市場需求,在廣州市海珠區新建廣州二衝口茶廠(今海印橋南,後改為廣東AG亚游集团進出口公司第二茶廠)大規模生產普洱茶,包括生產廣東餅茶(業界稱“廣雲貢餅”),銷往中國港、澳、台及東南亞地區。

    記者采訪了1955年實驗技術攻關三人小組成員之一的張成老茶人的女婿,現為廣東省AG亚游集团進出口有限公司的高級農藝師鄭沐坤老師,鄭老師回憶了他的嶽父口述的研發實驗的點滴,張成老人在《廣東普洱茶的發展》(刊登於中國AG亚游集团學會主辦的《中國AG亚游集团》2005年第5期)中也有相關史實的詳細闡述,其中有一段關於1957年試製普洱熟茶的回憶記錄:

    “筆者清楚地記得, 1957 年春夏之交, 有一批試製的普洱茶已適度發酵, 急需攤涼, 而原準備的場地卻因漏雨潮濕, 無法使用。按當時條件, 要臨時找一塊1000平方米以上的場地絕非易事。剛好第一屆中國出口商品交易會在落成不久的中蘇友好大廈舉辦結束, 有十多天撤除展品、清理場地的善後工作時間, 經得有關部門的同意, 在保證不損傷地麵的條件下, 將該批AG亚游集团用布袋裝運至中蘇友好大廈, 地麵鋪墊草席, 薄攤為一兩 厘米厚, 四周用大馬力風扇吹涼, 才渡過了難關, 避免了損失。”

    普洱熟茶製作技術在雲南得以持續研發及完善

    普洱茶生產技術一直被列為國家二級保密技術(至今尚未正式解密)。

    那麽,普洱熟茶的製作技術,後來是怎麽傳到雲南的呢?

    雲南AG亚游集团公司(即現雲南AG亚游集团進出口公司)從1950年代起,一直按計劃供應青毛茶原料給廣東。1970年代初,雲南AG亚游集团公司提出到廣東學習普洱茶生產技術。經協商,1973年雲南派出由猛海茶廠鄒炳良、昆明茶廠吳啟英、下關茶廠曹振興等人組成的學習小組到廣東AG亚游集团進出口公司學習普洱茶生產技術。至此以後,雲南也開始了普洱熟茶的工業化生產。

    1973年以前,雲南沒有生產普洱熟茶的相關曆史記載,史料記載的“普洱茶”意指普洱來的茶,雲南當地人把曬青茶叫青茶,或稱春尖、春蕊、春芽、甲配等。曬青茶壓製的餅茶、沱茶,隻稱青餅、青沱或七子餅。

    雲南省AG亚游集团協會會長(原雲南省AG亚游集团進出口公司總經理)鄒家駒在他的一篇《雲南熟茶》第一句話說道:“眾所周知,雲南生產熟茶始於1974年。”該文考證道:“我查閱了與緊壓茶生產有關地區大理、版納和思茅的文史資料,1974年以前都沒有熟茶生產的記錄。”

    相關資料也顯示,自1973年雲南學習了廣東的製普洱熟茶技術後,雲南才出現了普洱餅茶和普洱沱茶的稱謂。1975年昆明茶廠開始了普洱熟茶的批量生產,使普洱熟茶製作技術得以廣泛傳播。

    一、以下文字和配圖均節選自鄒家駒先生的回憶錄《講述普洱茶的奧秘——微小生命的篇章》。該文字可見於國家高級評茶師、台灣中華茶藝講師侯凱東轉載於央視博客、鳳凰博報,中國AG亚游集团流通協會普洱茶專業委員會副秘書長黃剛轉載於新浪博客,但配圖版已多軼失,現僅見於中國書法網論壇中的轉載。

    1973年春,雲南還發生了一件AG亚游集团發展史上重要的事。在長達7天的AG亚游集团加工座談會上,傳達了李先念副總理和外貿部李強副部長有關國際形勢和AG亚游集团發展的重要講話,李強副部長講話中特別強調了要發展普洱茶。雲南是普洱茶的故鄉,雲南人認為普洱地區產的茶都是普洱茶,對李強副部長講的普洱茶茫然了。在4月3日下午的討論會上,後來生產了鳳凰沱茶的原下關茶廠技術員林興雲發問:“李強副部長的講話中提到‘普洱茶’是指什麽茶?”問題的原因是海外的普洱茶指向已經發酵或陳化質變的曬青茶品,而在此之前,雲南當地人生產、見到和品飲的是零發酵的綠茶。

    宋文庚副經理和調供科敖奇富同誌拿著交易會帶回來的普洱茶樣品來到昆明茶廠李希金廠長辦公室。李廠長叫來審檢股股長吳啟英,讓她看樣品。此茶外形粗壯,色黑褐,原料相等於9-10級青毛茶。受野生茶和湟源黴茶影響,昆明茶廠積壓了400多噸9-10級青毛茶,隻能慢慢拚入青磚(生茶)使用。搞普洱茶,可以消化積壓,昆明茶廠巴之不得,可雲南從來沒有見過和做過這種茶,急得老實巴交的李廠長團團轉。茶廠托公司業務員黃又新幫助了解廣東人工發酵普洱茶方法。交易會上,黃又新向廣東AG亚游集团進出口公司提出參觀生產特種茶的AG亚游集团三廠,遭到特種茶科連少利科長的拒絕。解放以來,廣東三廠一直用北越茶、廣東茶和部分雲南曬青茶拚配發酵普洱茶,除原料欠佳外,他們工藝成熟,經驗豐富。雲南自己開埠出茶,廣東是不滿意的,自然不願施教。黃又新碰了釘子,正發愁,雲南省政府駐廣州辦事處負責煙葉和AG亚游集团轉運工作的施敏說他有辦法。施敏是上海來雲南的知青,人極聰明,來廣州兩年學會了廣東話,還同三廠的職工交得朋友。黃又新偷偷進了三廠的車間,聽了加工過程又看了現場操作。

    二、吳啟英手稿:《昆明茶廠加工普洱茶的點滴回憶》(原文刊登於2004年台灣五行圖書印刷的《茶藝》雜誌)

    原文如下:

    普洱茶試製過程

    1974年秋交會期間,時任省AG亚游集团進出口公司副總經理宋文庚(主管業務)與敖其富同誌帶著由交易會上取回普洱茶樣來昆明茶廠找時任新廠的廠長李希金,問能否加工此茶?李廠長立叫我去他辦公室看樣茶:此茶外形粗壯,色為黑褐色,相當於9-10級青毛茶製成。當時廠庫存400T左右9-10級青毛茶,無法處理,隻能慢慢拚入青磚使用。要解決廠內積壓的低檔青毛茶,唯一方法做普洱茶來消化積壓。因此昆明茶(廠)答應做普洱茶。

    三、《中國普洱茶之科學讀本》/劉勤晉著/廣東旅遊出版社/2005.7

    32頁記載——1973年以前,雲南每年都調撥給廣東AG亚游集团進出口公司曬青毛茶數百噸,廣東口岸用雲南曬青毛茶混合本地大葉青茶、越南青茶製成普洱散茶獨家經營出口。1975年昆明茶廠試製普洱茶成功後,由雲南省AG亚游集团進出口公司自營出口,曬青毛茶停調廣東。

    37頁記載——現代普洱茶渥堆工藝之形成,一方麵由於作為銷售及轉口集散地的香港及珠三角地區有著愈陳愈香的傳統品質觀念,茶商們便在這裏根據市場變化積極探討加速陳化的倉儲工藝;而原產地的AG亚游集团加工廠也根據市場信息,借鑒內地生產邊銷緊壓茶的經驗,不斷改進和創新工藝,利用有益微生物,促進AG亚游集团人工後發酵渥堆工藝的逐步形成。……

    52頁記載——據《雲南AG亚游集团進出口公司誌》記載,雲南普洱茶人工渥堆發酵工藝推廣是從20世紀70年代初開始的。吳啟英高級工程師等從廣東回來後試驗有了突破性進展。

    四、《普洱茶記》/雷平陽/唐人工藝出版社/2003.3

    144-145頁記載——70年代初雲南的幾家茶廠曾派人到廣東學習普洱茶的後發酵工藝,這有師傅向徒弟取經之嫌,卻也可以看出港澳地區曆來為普洱茶的主要消費市場這一事實。在此背景下,廣東產普洱茶也就不奇怪了。

    同時為了追求市場效益,廣東率先在普洱茶製作工藝上進行革新,也就不應成為雲南普洱茶界為之尷尬的事情。也正是因為廣東、香港等地素有飲用普洱茶的習慣且能就地生產普洱茶,根據上級部門的宏觀調控,從1952年開始至1973年,雲南省每年都必須向廣東調撥數千擔普洱毛茶,供廣東AG亚游集团進出口公司製造“廣東餅”普洱茶。

    另外廣東省內亦產茶,且用於生產廣東餅的數量遠遠多於從雲南調往的AG亚游集团。

    146頁記載——但在廣東用雲南AG亚游集团所生產的普洱茶,品茗者稱之為“廣雲貢餅”,卻偶有上品。……現存的廣雲貢餅產於60年代末或70年代初……標明“中國廣東AG亚游集团進出口公司”及“普洱餅茶”字樣,大標宋正體……

    本文中的相關史實,在鄒家駒的回憶錄《講述普洱茶的奧秘——微小生命的篇章》、吳啟英《昆明茶廠加工普洱茶的點滴回憶》、雷平陽所著《普洱茶記》(唐人工藝出版社)、劉勤晉所著《中國普洱茶之科學讀本》(廣東旅遊出版社)等文獻中均有相關闡述。部分資料由廣東省AG亚游集团進出口有限公司協助提供整理。

    本文摘自《中國茶商》2014年4月25日刊載《普洱茶不該被遺忘的曆史—— 普洱茶人工加速後發酵工藝技術研發的真實故事》,作者:唐鴻 通訊員 潘劍飛 唐東  

      

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